I canederli, l’eccellenza di Trento in cucina
Per i lettori di Fatti Nostri, ha preso vita una nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo o, in alternativa, anche quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate indissolubilmente ad ogni singolo territorio della nostra penisola.
Oggi parliamo dei canederli, il cui nome deriva dalla parola tedesca Knödel, che rimanda all’idea di grumo, nodo, o qualcosa che si compatta.
Sono grandi gnocchi di pane raffermo, latte e uova, tipici del Trentino-Alto Adige e della cucina mitteleuropea, un piatto che nasce dall’attenzione a non sprecare il cibo, con la loro storia legata alla cucina di recupero, con l’aggiunta al pane di quello che c’era a disposizione, speck, formaggio, spinaci, porri ed erbe di campo.
Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pane bianco raffermo (a cubetti), 250 ml. di latte tiepido, 120 gr. di speck in un’unica fetta o a dadini piccoli, 1 cipolla piccola, 2 uova intere, 1 noce di burro, prezzemolo ed erba cipollina freschi tritati q.b., 1-2 cucchiai di farina 00, sale e pepe q.b., della luganega (facoltativa), 1 litro di buon brodo di carne per la cottura.
La preparazione: tagliate il pane raffermo a piccoli cubetti in una ciotola capiente. Quindi, scaldate il latte e versatelo sul pane. Mescolate e lasciate riposare per circa 10-15 minuti. Tritate finemente la cipolla e tagliate lo speck a dadini molto piccoli. Fate soffriggere la cipolla e lo speck nel burro a fuoco medio per circa 5 minuti, poi spegnete e fate intiepidire. Aggiungete al pane le uova, il sale, il pepe, le erbe aromatiche fresche (erba cipollina e prezzemolo) e la farina. Unite anche il soffritto di speck e cipolla ormai tiepido. Dopodiché impastate con le mani pulite fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Se risulta troppo morbido, unite un altro pó di farina o pangrattato. Coprite la ciotola con l’impasto e lasciate riposare per 15–20 minuti. In questo tempo il pane finisce di assorbire il liquido e la farina si idrata. Questo passaggio rende i canederli più stabili in cottura. Bagnatevi le mani con acqua fredda e formate delle polpette grandi circa come una mela (circa 6-8 pezzi in totale). Portate a bollore il brodo di carne, quindi tuffate delicatamente i canederli nel brodo bollente. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 12-15 minuti (non devono bollire troppo forte per evitare che si sfaldino). Infine, scolateli con una schiumarola e serviteli caldi, tradizionalmente immersi nel loro brodo di cottura, la scelta ideale per riscaldarsi dopo una lunga passeggiata nella neve. Servite i canederli (solitamente due a persona se sono grandi) immersi nel liquido fumante, completando il piatto con una spolverata generosa di erba cipollina fresca. Oppure potete servirli asciutti e conditi con abbondante burro fuso, qualche foglia di salvia e formaggio grana grattugiato a completare l’opera.
Esistono anche altre versioni al formaggio, con gli spinaci, i porri, i funghi o il grano saraceno, o, preparati in dimensioni più piccole, come contorno per piatti di carne ricchi di sugo come il gulasch. E buon appetito.
*Il territorio del Trentino esprime una cucina di montagna povera, concreta e identitaria, nata dall’incontro tra la tradizione alpina italiana e la cultura mitteleuropea. I prodotti tipici di questo territorio hanno una fragranza unica e sono tutti di origine esclusivamente naturale. Tra i più famosi piatti tipici di Trento potete trovare i già menzionati canederli, gli strangolapreti, il tortél de patate, la carne salada e lo strudel di mele.
Come primi piatti, i canederli sono quelli più ricercati, serviti in brodo o con burro fuso; poi gli strangolapreti, gnocchi verdi allungati fatti con pane, spinaci o erbette, uova e farina, conditi con burro e molta salvia; gli spätzle, piccoli gnocchetti di farina, uova e acqua, spesso conditi con panna e speck; la zuppa d’orzo, una minestra rustica con orzo perlato, verdure e carne di maiale; e naturalmente la polenta, il pilastro della tavola trentina, spesso declinata nella versione carbonèra con formaggi, burro e salumi.
Come secondi e talvolta anche piatti unici, da ricordare il tortel de patate, delle frittelle di patate crude grattugiate cotte in padella o al forno, servite calde con salumi misti, formaggi e fagioli; la carne salada, delle fette di carne di manzo marinata con spezie ed erbe, servite crude con olio e fagioli o leggermente scottate; il tonco del pontesel, uno spezzatino misto di carne di maiale e manzo con una salsa scura saporita, accompagnato da polenta.
Tra i dolci, lo strudel di mele, una sorta di frolla o sfoglia ripiena di mele trentine, uvetta, pinoli e cannella; lo strauben (o straboi), una frittella dolce croccante a forma di chiocciola, cosparsa di zucchero a velo e servita con marmellata di mirtilli o frutti di bosco.
Tra i prodotti del territorio, assolutamente da assaggiare, i formaggi di malga, eccellenze come la Spressa delle Giudicarie, il Puzzone di Moena, il Vezzena e il Trentingrana, frutto del latte d’alpeggio. Tra i salumi, la Mortandela della Val di Non e le Ciuighe del Banale, particolari salamini affumicati arricchiti con rape cotte. Infine, le mele della Val di Non, croccanti e succose, protagoniste anche del celebre strudel.
Tra i vini, spiccano il celebre spumante Trentodoc, il prestigioso spumante Metodo Classico simbolo dell’eccellenza di montagna, i rossi autoctoni Teroldego Rotaliano e Marzemino, vini che raccontano il microclima unico delle valli trentine, e i bianchi aromatici come il Müller Thurgau e la rara Nosiola. In ultimo, le grappe trentine storiche (Marzadro, Villa de Varda e Endrizzi) sono distillati di vinacce prodotte tradizionalmente da uve locali, tutelate da specifici metodi artigianali e da un marchio di qualità dell’Istituto Tutela Grappa Trentina.
