I ravioli del plin, un grande classico piemontese

I ravioli del plin sono uno dei piatti  piemontesi più famosi, senz’altro conosciutissimi ai più e, sicuramente, tra i più amati. Detti anche agnolotti del plin o più semplicemente “plin”, indicano un particolare formato di pasta con un ripieno di carne, che, in dialetto piemontese, significa pizzico, volendo alludere al gesto di ‘’pizzicare’’ la pasta nel momento in cui si fanno i ravioli. Possono essere conditi semplicemente con del burro e parmigiano o con del sugo di arrosto oppure, più semplicemente, serviti in brodo.

Oggi presentiamo una ricetta classica, quella dei ravioli al sugo di arrosti, tramandata di famiglia in famiglia e poi giunta a me tanti  anni fa, apprezzatissima sin da subito e che, di tanto in tanto, ancora oggi preparo soprattutto per amici e clienti.

Ma passiamo subito agli ingredienti per 6 persone: 400 gr. di sfoglia di pasta all’uovo fresca, 150 gr. di sottopaletta di vitello o cappello del prete, la parte superiore della spalla, 150 gr. di arrosto di coscia di maiale, 150 gr. di polpa di coniglio, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 2 uova, brodo q.b., 300 gr. di spinaci, 200 gr. di scarola, 1 cucchiaio di olio, 30 g di burro, 70 gr. di grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento: fate rosolare gli arrosti con l’olio e metà del burro. Salateli, pepateli e unite il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Dopo qualche minuto bagnate con il vino e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 2 ore, a pentola coperta. Sgocciolate gli arrosti e passate al setaccio il fondo. Tritate finemente gli arrosti. Lessate, quindi, la scarola e gli spinaci, lasciateli intiepidire, strizzateli e ripassateli in padella con il burro rimasto e tritateli finissimi. Amalgamate le verdure alla carne e aggiungete le uova, il grana, la noce moscata, il sale e il pepe. Formate sulla sfoglia una fila di mucchietti di ripieno della dimensione di una nocciola, tenendoli distanziati di circa 1 cm. Ripiegate sulla fila preparata il bordo della sfoglia, facendolo aderire. Tagliate poi con la rotella dentellata lungo la linea di giuntura. Con il pollice e l’indice imprimete un pizzicotto alla pasta (il plin) tra una nocciola e l’altra. Separate ogni raviolo tagliando con la rotella. Lessateli in abbondante brodo o acqua bollenti, scolateli e serviteli dopo averli conditi con il sugo degli arrosti.

Per esaltare, come meritano, i profumi ed i sapori di questa grande pasta ripiena, naturalmente, bisogna accompagnarla con un vino del territorio, in questo caso consiglio un Nebbiolo delle Langhe, un rosso unico, dal gusto particolarmente fruttato e terroso, che si presta, potremmo dire, alla perfezione al tradizionale ripieno di carne.