La ricetta dello Chef Alex Ziccarelli: il coniglio all’ischitana
Questa è una delle ricette regionali che preferisco, il coniglio all’ischitana.
La sua particolarità sta soprattutto nella materia prima. I conigli dell’isola sono detti da fossa, poiché allevati in buche profonde (3/4 metri) dove possono scavare e muoversi in lunghi cunicoli. Questo conferisce alle carni del coniglio maggior sapore e consistenza rispetto ai conigli allevati nelle gabbie.
*Ingredienti
1 coniglio intero circa 1,7 kg
10 pomodori
1 testa d’aglio intera
Prezzemolo, basilico, timo, rosmarino, peperoncino, maggiorana q.b.
2 dl di vino bianco secco
40 gr di strutto
1,5 dl olio
Sale e pepe q.b.
*Procedimento
La ricetta originale vuole che il coniglio venga preparato con tutte le interiora, per cui prendete il coniglio, spellatelo, togliete intestini e fegato e fatelo a pezzi. Mettete da parte le interiora. Sciacquate i pezzi ottenuti con il vino bianco. Se avete più tempo, potete farli marinare nel vino per circa 2 ore.
Nel tegame di creta, si versa abbondante olio d’oliva extra vergine ( circa mezzo bicchiere a coniglio), e appena è caldo si aggiunge dell’aglio buono ( per ogni coniglio 4 spicchi schiacciati e una testina intera “vestita”), poi si mettono i pezzi di coniglio, gli intestini, tutte le erbette, il peperoncino fresco e si lascia cuocere per una decina di minuti a fuoco medio. Si uniscono per ogni coniglio ischia 5 pomodorini rigorosamente aperti con le mani e il sale. Trascorsi ancora dieci minuti, si innaffia il tutto con un buon vino bianco: per ogni coniglio due bicchieri di vino bianco preferibilmente secco e ischitano, tipo biancolella. A questo punto si uniscono i fegati e la maggiorana, per poi proseguire la cottura fino alla fine. Complessivamente nel tegame di creta il coniglio deve cuocere circa un’ora, sempre a tegame scoperto e a fuoco medio.
Una volta cotti i conigli, i vari pezzi vengono travasati in capienti piatti da portata, lasciando quasi tutto il sughetto sul fondo del tegame insieme a qualche sfilaccio di carne che renderà l’intingolo ancor più ricco e saporito. Il sughetto servirà per condire i bucatini al sugo di coniglio, must della cucina isolana. Le patate fresche fritte, tagliate a spicchi, sono il contorno ‘’ufficiale’’ del coniglio all’ Ischitana, ovviamente anche le verdure e ortaggi di stagione sono molto graditi: dalle melanzane a funghetto, funghi trifolati, zucchine.
*Dedicato a una mia grande, bellissima e affascinante amica napoletana, Lucia Mugnolo, grande artista e fotografa eccezionale
Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.
