Le ricette della tradizione: ‘o vino cu ‘a percoca
Qualche giorno fa, parlando di tradizioni napoletane, come spesso mi capita di fare al telefono con l’amico Antonio Arfè, tra l’altro anche Chef, Presidente e Fondatore di CHEF Italia, ci è venuto spontaneo parlare di un’antica ricetta cult partenopea e, qualche minuto dopo, ho ricevuto da lui una foto con un bel calice di percoche nel vino rosso.
Inutile dire che ho subito pensato di farne un articolo, visto anche il riaffiorare di vecchi e lontani ricordi, anche perché, sicuramente, le percoche nel vino sono da considerare il più semplice e vero dessert estivo di Napoli e non solo.
Ero, si può dire, un bambino quando mio padre me lo fece assaggiare per la prima volta, contrariamente alle regole che vorrebbero, ovviamente e giustamente, tenere ogni bevanda alcolica lontano dai minori. ‘’ ‘O vino cu ‘a percoca’’, come si dice a Napoli, vuole un vino rosso corposo ma tendente al dolce, e deve essere freddo, contrariamente alle consuetudini che solitamente vogliono il vino rosso senz’altro ad una temperatura più alta. Ma la cosa più bella è che non bisogna aspettare un’occasione o una ricorrenza per prepararlo: si può bere anche tutti i giorni durante la stagione estiva.
Le percoche sono una varietà di pesca precoce, con la buccia di colore giallo con eventuali sfumature rossastre, e presentano una polpa compatta, profumata e dolce, ideale per questa ed altre ricette e, sicuramente, il vino più usato è quello rosso. E non è assolutamente la versione napoletana della sangria ma una bevanda molto più semplice, essenziale, con due soli ingredienti, le percoche e il vino, senza aggiungere zucchero.
Antonio, il Presidente Arfè, mi dice che nella sua ricetta ha usato il Piedirosso delle Cantine Mediterranee di Vincenzo Napolitano, tra l’altro anche il Vicepresidente di CHEF Italia, un nome che rimanda al colore rosso del pedicello maturo degli acini, associato, a sua volta, a quello che caratterizza le zampe dei colombi. In alcune zone della Campania è chiamato “Piede di colombo”, a Napoli “Palombina” o con il dialettale “Per ‘e palummo”, oppure ancora “Strepparossa” nell’area di Pozzuoli. È, senza dubbio, un vino dal bouquet aromatico ben definito e fruttato, adattissimo a questa ottima, semplice e genuina bevanda della cultura popolare, un misto di lieve fermento alcolico abbinato al gusto dolce, tipico di ogni fine pasto, in grado di chiudere in bellezza ogni tipo di cena ed occasione, facendoci gustare per davvero il senso della vita e dello stare in compagnia. Le percoche più usate in Campania sono le varietà col pizzo, originarie della zona Flegrea, la puteolana, detta anche “del Vesuvio”, la terzarola, perché matura a fine estate, e la giallona di Siano, tutte rigorosamente tagliate a grosse fette ed immerse nel vino, bevendolo per primo per assaporarne il suo gusto fresco e fruttato, e poi, naturalmente le percoche intrise di vino, che devono essere sode, consistenti e tagliate a pezzi assolutamente irregolari e non troppo piccoli.
Riempite una brocca capiente con il vino e tuffatevi le percoche, quindi riponetela in frigo per almeno un’ora prima di servire; una bevanda tradizionale, semplice, che riporta alla memoria i sapori di una volta e anche i ricordi struggenti di persone care che non ci sono più.
