L’enogastronomia libanese

Il Libano è, e purtroppo continua a essere un paese tormentato da continui sconvolgimenti e sofferenze per migliaia di anni. Eppure, nonostante queste complessità, il Libano tira fuori maestosamente il meglio della regione, illumina la ricchezza di una storia derivata dalla convivenza e dall’incontro di molte culture diverse. Questa posizione giustapposta si esprime e si vede nel ricco panorama del cibo, delle comunità e delle denominazioni religiose che continuano a prosperare e sono ancora attive nel Paese. Il Libano merita di essere visto favorevolmente a livello internazionale con focus e riflessioni su un Libano che ha un immenso potenziale, determinazione e qualità di gentilezza come popolo e paese.

Il fascino di questo angusto istmo di terra che si affaccia sul Mediterraneo, che ha visto culla di tante civiltà e ne ha mescolato le culture, mostra la sua cultura particolare anche sulle tavole dei pranzi e delle cene di molti. La cucina libanese è infatti una vera espressione dell’arte culinaria del paese. È uno dei paesi più pittoreschi del Medio Oriente. Un paese per il quale la cucina è un elemento culturale molto rispettato e fondamentale del paese. Sarò accompagnato in questo interessante argomento e viaggio come sempre, al mio fianco, il mio caro amico Dr. Clinton Lee (nella foto), esperto mondiale di enologia, viticoltura, Direttore Esecutivo dell’Asia Pacific Wine and Spirit Institute.

Cucina libanese: origini e ingredienti

La storia di questo paese è innegabilmente antica: fu la patria dei Fenici, i Cartaginesi, fu la culla di varie religioni, tra cui l’ebraismo, il cristianesimo e l’Islam. Una miscela che ha influenzato e caratterizza la loro cucina fino ai giorni nostri. La loro cucina utilizza molte varietà di verdure, frutta e cereali. Sebbene ci siano somiglianze con altre cucine mediorientali, la cucina libanese è unica. Uno dei piatti libanesi più popolari e tipici, e serve come base per molte altre ricette, è l’hummus, noto anche come crema di ceci.

La ricetta originale libanese dell’hummus prevede l’uso di aglio, sesamo, limone e paprika. Ma è molto diffuso anche l’uso del grano spezzato, che viene utilizzato per fare taboulé, con carne di manzo, o pollo e yogurt. Meno noto però è il “Presidio Slow Food” che comprende i formaggi libanesi, prodotti principalmente dagli allevamenti di capre Baladi nell’entroterra. Queste capre vagano e pascolano liberamente e il loro latte viene utilizzato per produrre un formaggio noto come darfiyeh

Antipasti libanesi

Una portata importante nella cucina libanese è il cosiddetto meze, che precede sempre il pasto.

È il primo piatto di offerta e accoglienza per portare le persone nello stato d’animo di condividere e prendere parte alla bontà del cibo.

In questo contesto, uno dei piatti libanesi più conosciuti è il taboulé, una sorta d`insalata preparata con grano spezzato bollito, condita con pomodori, cetrioli, prezzemolo e menta. Un’altra scelta apprezzata tra gli antipasti è il manaqish, una sorta di focaccia che si prepara con pasta di pane farcita con formaggio o carne macinata e condita con timo. Uno deve provare senza dubbio provare il miglior antipasto libanese, dawali. Si tratta di un involtino di foglie di vite ripieno di riso, pomodori, aglio, prezzemolo e limone. Se sei un amante del formaggio, devi provare il sambousek. Si tratta di un piatto composto da fagottini di pasta ripieni prevalentemente di formaggio, anche di carne o di verdure. Non possiamo infine dimenticare di citare il baba ghanoush, una sorta di purea a base di melanzane affumicate e spezie, servito in accompagnamento alla pita, pane tipico del Medio Oriente.

Piatti tipici libanesi

La carne macinata, manzo o agnello, è senza dubbio uno degli ingredienti fondamentali della cucina tipica libanese. Tradizionalmente, viene cucinato dalle donne mediorientali in un forno comune normalmente al mattino, e poi condiviso e mangiato durante il giorno per la famiglia e gli amici.

Ad esempio, per preparare il kibbeh, considerato uno dei piatti nazionali del Libano: ci sono crocchette di semolino o bulgur ripiene di carne, che possono essere consumate fritte, bollite o anche crude. Un piatto indimenticabile e tradizionale, tra i piatti tipici libanesi c’è lo shish taouk. Questo è fatto con il pollo messo negli spiedini. La carne di pollo viene marinata con yogurt e spezie e poi cotta

Ancora una volta un piatto molto conosciuto e conosciuto anche in Italia è il falafel. Il cibo o le varianti libanesi si trovano in tutti i ristoranti fast-food d`ispirazione mediorientale. Esempi di varianti includono le polpette libanesi a base di ceci, fagioli e fave. Vengono mescolati con aglio, cipolla, cumino e coriandolo, quindi fritti. E se vuoi restare leggero, via libera con un’insalata a base di ceci, mandorle, pinoli, yogurt, menta, succo di limone e aglio.

Dolci libanesi

I dolci libanesi sono interessanti, deliziosi sono vari. Hanno alcuni ingredienti comuni, come latte o panna, zucchero e pasta fillo. Tra le più apprezzate c’è l’ashta, una sorta di crema preparata con latte e acqua di rose, ottima da consumare da sola o da utilizzare per farcire altri dolci, come il Knafeh, o il kunafa.

Questo è fatto con pasta fillo, crema di latte, frutta secca e uvetta; come il gelato ashta. Il gelato arabo è preparato con crema di latte, salep, una particolare resina chiamata mastice. Un dolce molto famoso è lo sfouf, un dolce libanese a base di curcuma e viene servito con una base di sciroppo di limone, zucchero e acqua. Assolutamente da non perdere la madlouaha, una sorta di budino a base di sempla e zucchero, guarnito con fiori d’arancio, pistacchio e sciroppo di frutta.

Mighli è una crema di cumino servita fredda, o baklava, un dessert libanese al pistacchio, è sontuosamente accattivante. Infine, nella carrellata dei dolci libanesi, non si può non assaggiare i kaak, biscotti a forma di ciambella preparati con farina, zucchero, lievito, olio e acqua di fiori d’arancio.

IL VINO

I vini nel ricco quadro e nella composizione dinamica del cibo e del vino hanno ottenuto il riconoscimento globale di essere significativamente importanti. Il vino e il cibo sono come i gemelli siamesi uniti e inseparabili, l’uno non può sopravvivere senza l’altro. La cultura del vino è antica e ricca d`influenze di tante civiltà che hanno attraversato nei secoli questa arteria principale che si trova tra Europa, Asia e Africa. Tutte le civiltà del Mediterraneo, dagli antichi Fenici fino all’impatto moderno del colonialismo francese, il gusto del vino libanese è stato evoluto, impastato e miscelato.

Varietà di uva rossa

La maggior parte delle uve utilizzate nei vini libanesi proviene da vitigni internazionali importati dalla Francia o dalle sue colonie, incluso il Syrah che rappresenta il 20% dei vitigni. Troviamo anche Cabernet (Sauvignon e Franc), Cinsault, Grenache, Merlot, Carignan e Alicante sono le principali varietà a bacca nera.

Varietà di uva bianca

Chardonnay, Ugni Blanc, Sémillon e Sauvignon sono i più coltivati ​​tra quelli a bacca bianca. Alcuni vitigni locali, che si sono evoluti direttamente dai vitigni fenici, sono l’Obaideh (con caratteristiche simili allo Chardonnay), il Merwah e l’Aramon: sono spesso usati per distillare l’Arak, il distillato nazionale. E ‘un estratto di distillato puro aromatizzato all’anice, servito diluito con acqua e ghiaccio e ideale durante pranzi più elaborati per rinfrescare il palato e aiutare a prepararsi per gustare i piatti successivi. Obaideh e Merwah sono le principali uve da cui si produce lo “Château Musar Blanc”, uno dei migliori vini del Libano di questo ultimo decennio. La produzione vinicola libanese è costituita principalmente da vini rossi (75%).

Le condizioni geomorfologiche e climatiche del Libano sono assolutamente favorevoli alla viticoltura e questa pratica colturale ha origini antichissime. Importata da Babilonia almeno 5000 anni fa, si sviluppò grazie a un fiorente commercio con l’allora Regno d’Egitto, ma furono i Fenici a dare l’impronta ‘culturale’ alla vinificazione affinando le tecniche di produzione e trasmettendo un concetto sacro di questa bevanda. Ciò è dimostrato da tracce archeologiche che mostrano antichi templi dedicati a Bacco, il dio romano del vino. Lo si può vedere nella zona di Baalbek.

La zona di produzione più fertile si trova nella Valle della Bekaa, un altopiano settentrionale di Beirut che raggiunge i 1000 metri, racchiuso tra le catene montuose del Libano e dell’Anti-Libano (al confine con la Siria), ma che si delinea e corre parallelo alla costa , a soli 50 km dal mare. Qui il paesaggio è protetto dalle montagne e dal clima mite ed è influenzato dalla macchia mediterranea. Le viti trovano queste condizioni ideali e crescono rigogliose e forti, tanto che non si ricordano epidemie devastanti e molte viti piantate sono ancora produttive in questa zona.

Molte vigne raggiungono gli 80 anni di età e continuano a produrre uva. Le notevoli escursioni termiche diurne tra notte e giorno sono il segreto della qualità delle uve di questa valle, proteggendo i grappoli con una miracolosa e nutriente rugiada notturna. Il terreno è prevalentemente argilloso e sabbioso, ottimo ambiente per la vite, e le piogge sul Monte Libano garantiscono sempre un’abbondanza sull’altopiano.

La storia del vino in Libano è strettamente legata ai processi di convivenza tra culture nel corso dei secoli, alla religione e alle leggende. Si dice che sia stato Noé – la cui tomba sarebbe stata ritrovata nella Moschea Kerak – a piantare la prima vite quando si fermò sul monte Saninno. Tutti i diversi ordini religiosi hanno contribuito all’espansione dell’area viticola del Paese e la storia di una delle più importanti aziende vinicole del Libano riflette ed è un collegamento diretto a queste dinamiche.

Il Medio Oriente è una realtà affascinante, dove storia e cultura sono incastonate come un puzzle in un paesaggio meraviglioso, dove tradizioni, profumi e colori radicati fanno del Libano un luogo magico

Definita spesso la “terra del latte e del miele”. Il Libano fa parte di quella parte fertile chiamata “culla del vino”, dove più di 7000 anni fa nacque l’addomesticamento della Vitis vinifera, ed è da qui che si è diffuso. Ora sappiamo come tutto sia connesso alla storia. Qui scopriamo il sito storico e archeologico più importante del Libano, Baalbek (meglio conosciuto con il nome greco di Heliopolis la “città del sole”), dove i romani eressero magnifici templi alle divinità e, naturalmente, a Bacco, il dio di vino.

Nel primo millennio a.C., gli egiziani iniziarono a bere vini libanesi. I Fenici, acquisiti il ​​potere, iniziarono a commercializzare i vini del Libano in tutto il Mediterraneo, dall’India alla Spagna.

In tempi moderni il rilancio della viticoltura libanese è stato portato avanti dalla cantina “Chateau Musar” che si trova a una trentina di chilometri da Beirut. Nel 1930 Gaston Hocar, un genio dell’epoca, che appena 20 anni dopo essere tornato da un viaggio nella regione di Bordeaux, decise di voler produrre vini come i vini francesi. Questa località aveva terreni calcareo-argillosi e ghiaiosi adatti alla coltivazione di tali uve e da qui iniziò la rinascita dei vini libanesi a livello internazionale.

Attualmente, la cantina Chateau Musar produce ottimi vini raffinati, che competono a livello internazionale e che corrispondono all’aggettivo “Nobiltà” normalmente associato ai vini francesi.

Le uve coltivate sono Cabernet Sauvignon, Cinsault, Carignan per i vini rossi, vitigni autoctoni come Merwah e Obaideh (antenati di Semillon e Chasselas) per quelli bianchi. Tutte le uve vengono raccolte a mano dai beduini locali tra agosto e ottobre, e per la vinificazione vengono utilizzati solo lieviti indigeni. Per la creazione del rosso Chateau Musar, la fermentazione di Cabernet, Cinsault e Carignan avviene separatamente in vasche di cemento di sei mesi. I vini vengono poi posti in botti di rovere francese, quindi assemblati e imbottigliati (senza essere filtrati) alla fine del terzo anno successivo alla vendemmia, quindi affinati per altri quattro anni, e quindi possono essere commercializzati.

Ksara Winery è la più antica azienda vinicola, fondata nel 1875 dai Gesuiti. Si sono trasferiti in questa regione dall’Algeria qualche decennio prima, portando con sé piante di vite. A quel tempo l’Algeria era la colonia più fiorente di Francia e la qualità dei vigneti piantati nella zona di Zahle, la più grande città della Valle Bakaa, era eccellente. La leggenda narra che orfani accolti nel convento del “Château Ksara” scoprirono accidentalmente alcune grotte sotterranee, di probabile origine romana. Queste grotte serpeggiavano per circa 2 km sotto le strutture del monastero. Da allora la produzione vinicola della zona è stata immagazzinata in queste cantine in quanto offrivano un ambiente di temperatura e umidità stabile, costante e favorevole.

Questa zona rappresentava uno spazio naturale per maturare e proteggere le enormi quantità di botti e bottiglie prodotte. Basti pensare che, nonostante la situazione geopoliticamente instabile in Libano, l’attività di Château Ksara non ha mai subito gravi danni o interruzioni della produzione. L’azienda è in debito con l’eredità lasciata dagli antichi e unita alla modernità esemplificata dall’acquisizione degli anni ’70 da parte di privati ​​che hanno supervisionato lo sviluppo della produzione.

La cultura vitivinicola libanese è molto attenta alla salute del vigneto e alla resa, che non deve essere eccessiva: è questa produzione “modesta” (si diceva circa 8 milioni di bottiglie) ma azioni pazienti e precise premiano i viticoltori con un alta qualità del raccolto. Possedere un atteggiamento tipico della cultura libanese di “fare le cose bene e con la dovuta calma”. Stanno pagando dividendi.

C’è un’aura sacra negli atteggiamenti e nei rituali del comportamento del vino, che assicurano un ritmo corretto e preciso alle cose, così come l’attenzione all’ospitalità è un fatto fondamentale della vita del popolo libanese. Ciò si riflette con grande piacere nell’equilibrio e nell’eleganza dei loro vini. Cercano la perfezione: il vino rispecchia la personalità di chi lo produce. Questo si ritrova anche in particolari note che ricorrono, come l’aromaticità e la dolce rotondità derivanti dall’uva moscato, che sono così adatte al gusto delle “mezze” (antipasti).

Oggi il mondo del vino libanese è una realtà interessante e in crescita, a cavallo di una produzione antica e dinamica insieme. Nell’arco di 10 anni le cantine sono decuplicate e nel maggio 2013 è stato inaugurato l’Istituto Nazionale di Vita e Vino Libanese. Il loro compito ha riguardato il controllo della qualità, la regolamentazione del settore e la mediazione commerciale con l’estero. Si moltiplicano le fiere locali, la partecipazione ha concorsi internazionali, le iniziative promozionali all’estero. Il Libano è probabilmente molto vicino all’introduzione di una specifica che consenta loro di certificare l’origine di un determinato prodotto che attualmente non esiste e non ha una categoria normativa della denominazione.

Vorrei chiedere all’esperto mondiale di enologia e viticoltura Dr. Clinton Lee cosa pensa della cucina e dei vini libanesi.

Il dottor Clinton Lee ha scritto:

“La ricca storia del Libano è un dono per il mondo. Ogni anno che passa rappresenta uno strato d`influenza culturale indelebile e la prova delle glorie passate degli imperi in questa regione. Ogni civiltà ha annunciato l’inizio della sua nuova epoca mentre suonava la morte del loro predecessore e con tali cambiamenti un nuovo frammento è stato aggiunto allo stile di vita dei libanesi. Ogni anno, riflettendo le circostanze e la situazione di quell’anno, la carestia, i raccolti abbondanti, la guerra, la pace, tutto seminato in modo intricato nei fili della storia viva e continua del Libano. Suona familiare, dovrebbe.

Ogni volta che apro una bottiglia di vino, lo considero un privilegio singolare, anzi un privilegio. Più di 100 mani in media toccano quella bottiglia di vino prima che raggiunga le mie mani gentili e il vino tocchi le mie labbra. Rendo rispettosamente omaggio in quel momento epocale di godimento di coloro che hanno reso possibile questa bottiglia di vino, delle loro fatiche e gioie racchiuse in questa bottiglia. Ogni bottiglia è un vero testamento e l’incarnazione dei vivi e dei morti, prova inconfutabile della storia in corso e della storia catturata in quella bottiglia.

Quando ho aperto la mia bottiglia di Chateau Musar Red composta da una miscela di Cabernet Sauvignon, Carignan e Cinsault provenienti da vigneti vicino alla valle della Bekaa, non è stato diverso dall’aprire un tesoro. La mia mente mi ha immediatamente proiettato all’età delle crociate, delle influenze arabe, mamelucche e ottomane e ho immaginato il paesaggio, le scene che condividevano, il cibo e il vino di cui godevano. Ora nell’era dell’AI (intelligenza artificiale) e dei viaggi spaziali l’esperienza è ancora più impattante. Il vino libanese esemplifica in modo complesso il significato che il vino è una storia e una cultura vivente di un popolo ,quando teniamo una bottiglia di vino nelle nostre mani. Ogni volta che si annusa del vino, lo stesso ti guida attraverso il modo in cui è stato prodotto, in questo caso l’influenza del rovere francese sulle viti mature.

La vasta e variegata cucina libanese offre una miriade di combinazioni se abbinata al vino libanese. Il cibo è più rappresentativo dell’evoluzione storica della storia del paese mentre il vino è più indicativo degli ultimi centinaia di anni, ancora impressionante ma non lungo quanto la storia culinaria. Ciò che è eterno, è l’importanza dell’ospitalità per il popolo libanese, la loro gioiosa gentilezza verso gli ospiti e le loro espressioni di amicizia leggendarie. Queste qualità integreranno cibo e vino in modo piacevole e piacevole per le generazioni a venire. Il Libano ti aspetta; Non sono mai stato deluso e sono sicuro che non lo sarai neanche tu”

Ringrazio profondamente il Dr. Clinton Lee per il suo immenso e inestimabile aiuto.

di Augusto Oriani e del Dr. Clinton Lee