Lo Chef Filippo Mulè e i suoi spaghetti alla chitarra con vongole e pomodorini
Oggi parliamo di un grande della Ristorazione Italiana, lo Chef Filippo Mulé, Presidente della Delegazione dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani in Svizzera, da sempre interessato a promuovere la Cucina Italiana in territorio elvetico unitamente ai vari Chef associati che credono e condividono un progetto comune di unione e scambio culturale per definire nuovi orizzonti gastronomici.
Oggi lo Chef Filippo Mulè svolge soprattutto un’attività particolarmente orientata alla Consulenza e all’apertura di nuovi ristoranti e, ultimamente, ha ampliato il suo raggio d’azione professionale dedicandosi attivamente e prevalentemente alla consulenza strategica. Grazie alla sua profonda conoscenza del mercato locale e delle dinamiche gestionali, ha supportato la nascita e l’apertura di diversi nuovi esercizi ristorativi in Svizzera.
In qualità di consulente, ha guidato lo sviluppo di nuovi concept gastronomici, occupandosi della progettazione dei vari menù e dell’ottimizzazione dei processi operativi per garantire il successo delle nuove imprese attivamente seguite.
Parallelamente alla sua attività in cucina e alla presidenza dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani Svizzera, lo Chef Mulè ha assunto un ruolo fondamentale come talent scout, impegnandosi nella ricerca e nella scoperta di nuovi Chef emergenti sul territorio svizzero e, attraverso la sua leadership in seno all’associazione, ha creato una rete di supporto e d’aiuto per questi giovani professionisti, offrendo loro visibilità e opportunità di crescita.
Inoltre, ha promosso progetti di unione e scambio culturale volti a integrare le nuove generazioni di cuochi nel tessuto gastronomico internazionale, rafforzando così l’eccellenza del Made in Italy in Svizzera.
In conclusione, lo Chef Filippo Mulè combina oggi la sua storica esperienza come Executive Chef presso il ristorante Neubrück di Berna con una visione manageriale moderna. In particolare, dunque, la sua attività recente lo vede come una figura cardine non solo nella preparazione di piatti di alta qualità, ma anche nella formazione e nel lancio di nuove realtà e talenti che stanno ridefinendo la cucina italiana d’oltralpe.
*Oggi presentiamo una bellissima ricetta tradizionale dello Chef Filippo Mulè, i suoi spaghetti alla chitarra con vongole e pomodorini, realizzata con ingredienti freschi e di qualità superiore (per 4 persone): Pasta Fresca: 400g di spaghetti alla chitarra (fatti con semola di grano duro e uova), Vongole: 1 kg di vongole veraci (già spurgate), Pomodorini: 10-12 pomodorini ciliegino o datterino (gialli e rossi), Aromi: 2 spicchi d’aglio, un peperoncino fresco q.b., prezzemolo fresco tritato q.b. Liquidi: ½ bicchiere di vino bianco secco, Olio extravergine d’oliva di qualità q.b. Condimento: Sale q.b. (prestando attenzione al sale, le vongole sono già sapide di loro).
Procedimento: 1. Apertura delle vongole: in un’ampia padella, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Versatevi, quindi, le vongole, coprite con un coperchio e scuotete la padella finché non saranno tutte aperte. Filtrate l’acqua di cottura con un colino a maglie fini per eliminare eventuali residui di sabbia e tenetela da parte. A questo punto sgusciate metà delle vongole, lasciando le altre intere per l’impiattamento. 2.Il Fondo Mediterraneo: in una padella pulita, soffriggete dolcemente l’altro spicchio d’aglio tritato ed il peperoncino in abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli appassire per 2-3 minuti a fiamma vivace, finché non iniziano a rilasciare il loro succo. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. 3.Cottura della Pasta: cuocete gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata, scolandoli poi molto al dente (circa 2 minuti prima della fine della cottura). La pasta fresca assorbe molto liquido, quindi è fondamentale terminare la cottura direttamente nel sugo. 4.
La Mantecatura: versate la pasta nella padella con i pomodorini. Aggiungete gradualmente l’acqua filtrata delle vongole ed un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Saltate energicamente per creare un’emulsione cremosa che leghi gli spaghetti. Solo alla fine, unite tutte le vongole (sgusciate e intere). Impiattamento: servite gli spaghetti creando un nido al centro del piatto, quindi distribuitevi sopra le vongole intere ed i pomodorini rossi e gialli. Finite con una pioggia generosa di prezzemolo fresco tritato al momento ed un ultimo giro di olio extravergine d’oliva a crudo.
Infine il nostro Chef Filippo ci vuole rivelare qualche segreto: intanto, la pasta fresca “alla chitarra” ha una porosità unica che trattiene il sapore del mare e si raccomanda di non esagerare con la cottura dei pomodorini, devono rimanere integri e vivaci nel colore per contrastare con il bianco delle vongole.
