Lo Chef Michele Picciallo e ‘’U’ Ruccl di San Giuseppe’’, dedicato al ricordo di suo fratello Franco (VIDEO)
Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen e poi, come spesso accade, decise di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.
*Ed ecco la ricetta del nostro Chef Michele Picciallo, la focaccia di San Giuseppe, altrimenti detta a Gravina in Puglia, ‘’u’ ruccl’’, dedicata alla memoria di suo fratello Franco venuto a mancare poco più di due anni fa.
La tradizione è la cultura di Gravina in Puglia e il 19 Marzo non puo’ mancare ‘’U Ruccl (ruccolo) la Focaccia di San Giuseppe’’, con prodotti tipici del territorio e materie prime a km. 0.
Si puo’ fare con 2 impasti diversi :
1- con una semola rimacinata Bio
Senatore Cappelli, impasto con lievito madre come una volta . 2- oppure con una farina 00 debole impastata con una Verdeca di Gravina dolce, olio evo e sale.
*Ingredienti: farina 500 gr, vino bianco secco 250 gr, zucchero 50 gr, sale 1 pizzico, olio extravergine d’oliva 50 ml, cipolle sponsali 1.5 kg, uva sultanina 500 gr, acciughe 250 gr, olive nere denocciolate 300 gr.
**Procedimento: pulite le cipolle e tagliatele a listarelle, quindi prendete una pentola capiente e mettetevi un filo d’olio evo e, non appena è caldo aggiungete le cipolle con un pizzico di sale e fatelo andare a fuoco moderato. Le cipolle non devono soffriggere ma stufare e, quindi, per far uscire i loro liquidi ci vorranno circa 30 minuti.
Dopodiché fate raffreddare il composto. Ora preparate la sfoglia: mettete su una spianatoia la farina e riscaldate il vino che non dovrà essere bollente ma tiepido, quindi aggiungete alla farina il sale, lo zucchero, l’olio evo e infine pian piano il vino tiepido. L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo; fatto questo fatelo riposare per 30 minuti.
Quindi date forma con il mattarello alla sfoglia e lo spessore dovrà avere circa 5 millimetri. A questo punto adagiatevi le cipolle private del loro liquido e aggiungete l’uvetta, le acciughe e le olive nere. Adesso arrotolatelo come un cannolo, dategli una forma a girandola e ponetelo in una teglia unta con un po’ di olio, ungendo ancora la superficie esterna dell’impasto per evitare che si secchi e al tempo lo insaporisca in cottura. Infornate a 170 gradi C per 60 minuti.
Questa ricetta viene preparata secondo la tradizione il giorno di S. Giuseppe che rappresenta la fine dell’inverno e l’inizio della primavera. Di soiito si accendono dei falò con degli arbusti e rami d’ulivo intorno ai quali si improvvisano dei balli al suono di musica e canzoni popolari locali, donando vino e frittelle a tutti i convenuti. Infine il Santo viene portato in processione lungo le vie del paese dell’anonima confraternita dei falegnami.
