Lo Chef Santo Oliviero e i suoi paccheri con pomodorini e tartare di tonno
Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.
Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nella ristorazione, all‘ inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro la ristorazione, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso Battaglione SAN MARCO, dove inizia a fare il cuoco nella mensa ufficiali.
Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, con immensa soddisfazione, anche perche’ può preparare i suoi piatti per diverse personalità televisive, sportive e politiche, inziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.
L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Santo, un anno fondamentale perchè ha il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo introduce nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria e apprende, soprattutto, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.
Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, ispirazione dovuta al talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films.
A causa poi di particolari vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto Spagna,Svizzera, Germania , Austria e Belgio, acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda.
Questo tipo di lavoro gli permette quindi di partecipare, con più frequenza, a diversi programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.
Ed ecco la ricetta dello Chef Santo Oliviero, i paccheri ai due pomodorini, tartare di tonno, rucola fritta e polvere di noci.
Di seguìto gli ingredienti per 4 persone: 320 gr di paccheri freschi, 280 gr di tonno fresco, 280 gr di pomodorini gialli, 280 gr di pomodorini rossi, 60 gr di noci, 60 gr di rucola, olio evo, olio di semi, sale, aglio q,b.
*Procedimento: preparate la tartare, prendete il tonno e tagliatelo a cubetti piccoli, insaporendolo con olio e sale; prendete quindi la rucola e friggetela in olio di semi, tostate le noci a 200 gradi per tre minuti, dopodiché mixatele con un frullatore. Prendete ora una padella, aggiungete olio evo e dell’aglio e fate soffriggere i pomodorini tagliati in due metà, fateli rosolare leggermente e aggiungete un pizzico di sale, Intanto in una pentola con acqua bollente salata cuocete i paccheri freschi per 5 minuti, dopodiché trasferiteli nella padella e mantecateli con i pomodorini. Impiattate aiutandovi con un coppapasta e disponendo la tartare di tonno al centro e poi i paccheri, decorando a vostro piacimento con la rucola e la polvere di noci e buon appetito.
