Lo Chef Santo Oliviero e i suoi rotolini ripieni di scorfano e stracchino

Oggi parliamo dello Chef Santo Oliviero, un grande e appassionato professionista della ristorazione. Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne, senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.

Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nel mondo della  ristorazione, all‘inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro il nobile mestiere del cuoco, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da  quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso  Battaglione SAN MARCO, dove inizia a cucinare nella mensa ufficiali.

Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, tra l’altro con immensa soddisfazione, anche perche’ finalmente può preparare i suoi piatti, oltretutto anche per diverse personalità televisive, sportive e politiche, iniziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.

L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Chef Santo, un anno fondamentale, soprattutto perchè ha avuto il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo ha introdotto nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha avuto l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria, apprendendo, in particolar modo, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.

Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, un’ispirazione dovuta al grande talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films.

A causa poi di particolari  vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto in Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio, oltretutto acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda. Questo tipo di lavoro gli permette, da allora, di partecipare con più frequenza a molti programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera, tra i quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.

*Ma veniamo ora al piatto che ci presenta oggi il nostro Chef Santo Oliviero, i rotolini di pasta fresca ripieni di scorfano e stracchino, un piatto che racchiude in sé sia gli aspetti tradizionali che quelli innovativi.

Ed ecco di seguito gli ingredienti; per la pasta fresca: 400 gr. di farina 00, 4 uova intere, farina di semola rimacinata q.b., un pizzico di sale.

Procedimento: sulla spianatoia, formate una fontanella con farina 00, inserite al centro le uova e sbattete con una forchetta; amalgamate il tutto e impastate per circa 10 min., fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatelo riposare per circa 30 min., coprendolo con un canovaccio. Ingredienti per il ripieno ed il condimento: 400 gr. circa di scorfano, 400 gr. di stracchino, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., succo di limone q.b., basilico q.b., 1 noce di burro, 1 uovo intero, aglio q.b., 100 gr. di pomodorini. Procedimento: sfilettate lo scorfano e, nel frattempo, prendete una padella capiente, ungete con un filo d’olio e fate soffriggere l’aglio, quindi scottate leggermente una parte dello scorfano; con I’altra parte fate una tartare e lavoratela con olio extravergine d’oliva, del succo di limone e un pizzico di sale. Con la testa e la restante parte dello scorfano preparate un fumetto di pesce che servira’ successivamente per la mantecatura. Lavorate ora lo stracchino in una ciotola,  stemperandolo con una forchetta, stendete quindi la pasta fresca aiutandovi con la farina di semola rimacinata fino ad assottigliarla ad uno spessore di paio di millimetri, dopodiché spennellatela con dell’uovo sbattuto. Unite ora lo scorfano leggermente scottato allo stracchino lavorato e aggiungete un pizzico di sale, di pepe e un po’ di basilico tritato, ottenendo il composto che vi servirà per il ripieno. Sulla pasta stesa, aiutandovi con un sac a poche,  posizionate una striscia di ripieno, quindi arrotolare il bordo della pasta per un paio di volte su sé stessa; ripetete lo stesso procedimento, sempre arrotolando, fino ad ottenere il rotolo ripieno. Infine, tagliate il rotolo ottenuto in fette dello spessore di 2 o 3 cm., schiacciando leggermente i rotolini ottenuti ai lati, dopodiché sbollentateli in acqua salata. Nel frattempo, in una padella mettete una noce di burro, del basilico, i pomodorini e fate rosolare leggermente, quindi tuffateci dentro i rotolini sbollentati, finendo la cottura aiutandovi ed insaporendo con il fumetto dello scorfano. In ultimo impiattate i  rotolini a piacimento e conditeli con la tartare di scorfano. E, come sempre, buona degustazione.