Lo Chef Santo Oliviero e il suo involtino di spigola esotica
Oggi parliamo dello Chef Santo Oliviero, un grande e appassionato professionista della ristorazione.
Classe 1976, nasce a Torre del Greco, al centro del Golfo di Napoli e fin da piccolo coltiva la passione per l’arte culinaria, osservando, ogni giorno in cucina, l’attività sia della madre che delle nonne, senza contare il papa’ che lavorava saltuariamente nella ristorazione.
Si diploma nel ‘95 in un Istituto Tecnico Navale ma, durante tutte le stagioni estive dell’adolescenza lavora sempre nel mondo della ristorazione, all‘inizio più per l’antica passione e per naturale curiosità, oltre che come lavoretto estivo, ma, in seguito, realizzando fortemente che il suo futuro professionale e di vita fosse senz’altro il nobile mestiere del cuoco, si butta nel campo con tutto l’ardore e il vigore giovanile, sin da quando, durante il servizio militare, lavora nelle cucine del famoso Battaglione SAN MARCO, dove inizia a cucinare nella mensa ufficiali.
Dopo il congedo si trasferisce a Roma, dove presta la sua opera in vari locali, tra cui gli piace ricordare ristoranti storici come ALLA CORTE DEI BORBONI, IL REGNO DI RE FERDINANDO, IL SEGRETO DI PULCINELLA e, soprattutto, NAPUL’ E’, a due passi da Piazza San Pietro, dove per la prima volta diventa il responsabile della cucina, tra l’altro con immensa soddisfazione, anche perche’ finalmente può preparare i suoi piatti, oltretutto anche per diverse personalità televisive, sportive e politiche, iniziando anche a fare le sue prime comparsate televisive, in un’epoca ancora primordiale rispetto alle ormai molteplici trasmissioni culinarie in tv.
L’anno 2002 e’ stato, per il nostro Chef Santo, un anno fondamentale, soprattutto perchè ha avuto il piacere di incontrare il Maestro Executive Chef Antonio Sorrentino che lo ha introdotto nel gruppo di ROSSOPOMODORO, dove ha avuto l’opportunità di crescere professionalmente ed ampliare i suoi confini nell’arte culinaria, apprendendo, in particolar modo, l’aspetto manageriale ed economico necessario alla direzione di una cucina.
Dopo diversi anni nel Gruppo decide di fare un ulteriore passo di crescita gettandosi in prima persona nell’apertura di un proprio locale, A’ MALAFEMMENA, dedicato alla figura di Toto’, sia come arredamento che come menu’, un’ispirazione dovuta al grande talento e alla personalità del grande attore nei suoi innumerevoli films. A causa poi di particolari vicissitudini private, dopo anni di immense soddisfazioni personali e lavorative, decide di chiudere questa sua esperienza dedicandosi alla consulenza della ristorazione in toto, non solo ovviamente di ristoranti e pizzerie ma anche di hotels e villaggi turistici, sia per riavvii che per nuove gestioni, soprattutto per quelli che si avvicinano al difficile mondo della ristorazione, non solo nel territorio italiano ma anche in diverse nazioni europee, soprattutto in Spagna, Svizzera, Germania, Austria e Belgio, oltretutto acquisendo ulteriori esperienze e conoscenze in questo campo, immenso più di quanto non si creda. Questo tipo di lavoro gli permette, da allora, di partecipare con più frequenza a molti programmi tv di cucina e di ottenere vari riconoscimenti alla carriera, tra i quali DISCEPOLO DI ESCOFFIER, CAPPELLO D’ORO ALLA CARRIERA, STELLA DELLA RISTORAZIONE E 5 STELLE D’ORO DELLA CUCINA.
*Ed ecco il piatto che il nostro Chef Santo Oliviero ci propone oggi: il suo involtino di spigola esotica, una sua particolare creazione con alcuni ingredienti diversi dal solito e con una splendida e particolare presentazione.
Ma veniamo subito agli ingredienti: spigola 200 gr., stracchino 150 gr., salmone 100 gr., mango 350 gr., olive nere taggiasche q.b., melograno q.b., sale q.b., pepe bianco macinato q.b., olio evo q.b., basilico q.b., prezzemolo q.b.
Procedimento: pulite la spigola e sfilettatela, quindi asciugatela, battetela leggermente e tenetela da parte. In una ciotola, prendete lo stracchino, aggiungete un pizzico di sale ed uno di pepe bianco macinato, quindi stemperate il tutto con un cucchiaio. Prendete il mango, pulitelo e tagliatelo a metà: una parte la tagliate a brunoise e con l’altra preparate una crema aiutandovi con un frullatore ed un filo d’olio evo. A questo punto, prendete il salmone e tagliatelo a coltello realizzando una tartare, quindi conditela con olio evo e sale e tenetela da parte. Pulite anche il melograno e tenetelo da parte. Infine, prendete i filetti di spigola e, con un cucchiaio, andate ad inserire lo stracchino precedentemente lavorato insieme alle olive nere taggiasche, il mango tagliato a brunoise e la crema di mango, quindi arrotolate i filetti pressandoli nei lati. A questo punto, prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio evo e scottate da entrambi i lati i filetti fino a renderli croccanti. In ultimo, impiattate e decorate a piacimento e, come sempre, buona degustazione.
