Mimmo Pipitone, un grande Chef internazionale e le sue linguine al pesto trapanese

Oggi presentiamo un grande Chef, conosciutissimo a livello internazionale, anzi, diciamo così, si presenta da solo rispondendo gentilmente a una nostra intervista.

‘’Il mio nome all’anagrafe è Girolamo Pipitone, ma tutti mi conoscono come Mimmo, sono di Marsala in Sicilia, dove ho vissuto fino all’età di 38 anni, per poi trasferirmi in Inghilterra, paese dove vivo e lavoro ancora.
Da adolescente, attratto da questo lavoro,  all’età di circa 12 anni, nel periodo delle vacanze scolastiche, andai a lavorare in una pasticceria della mia città, specializzata in catering per matrimoni.
Terminate le medie inferiori, volli fermamente continuare in questo lavoro, per me ormai più di una passione, in una delle più famose, all’epoca, pasticcerie di Marsala, la pasticceria Gasparino.
Anche lì si facevano tanti catering anche se molto più curati e di altissima qualità, con un panorama clienti fra i più facoltosi e importanti della città.
È da allora che questo lavoro è diventato un tutt’uno con la passione, anche se, a quel tempo, il tutto poteva risultare un po’ faticoso per un ragazzino.
Dalla gavetta  pulendo le teglie al reparto forno, dove imparai le basi della pasticceria, soprattutto attraverso gli insegnamenti del Maestro Innocenzo Passalacqua, fondamentali per passare poi alla definizione del dolce.
Quindi passai al reparto finitura, sempre del dolce, con i Maestri  pasticcieri e gelatieri Pino Accardi, Salvatore Nizza e Angelo Agola.
A 17 anni andai a lavorare  presso il ristorante, sala ricevimenti e resort, Villa Favorita di Pino Valenti con il maestro Chef Gambicchia Vincenzo.
Terminato il servizio militare, iniziai una nuova e bellissima esperienza durata 11 anni presso la sala ricevimenti Paradise di Marsala, sotto la direzione del Maestro Chef Tommaso Li Mandri, dove ebbi modo di riincontrare alcuni vecchi amici e colleghi della Pasticceria Gasparino.
In particolare, lo Chef e patron Tommaso Li Mandri, che per me, è stato come un secondo padre. Da lui imparai tantissimo, nel lavoro ma anche nelle cose della vita ed ebbi soprattutto  l’opportunità di perfezionarmi in tutti i settori, dal reparto forno al reparto pane e pasta fresca, fino alla cucina ad ampio raggio.
Nel 2002, dopo alcune esperienze in Svizzera e Francia, mi trasferii in Inghilterra dove vivo e lavoro tuttora come Head Chef presso il Ristorante Henry’s in Skegness.

Per i più giovani mi piace sempre parlare dei PRO e dei CONTRO di questo lavoro che, nonostante sia uno dei più difficili e complicati, per me rimane uno dei lavori più belli del mondo ed, onestamente, non lo cambierei con nessun altro, certamente uno dei pochi che ti permette di sperimentare sempre cose nuove, di non annoiarti mai e che ti dà sempre la possibilità di girare il mondo sia per impegni lavorativi che per eventi gastronomici. Fra tutti mi piace ricordare la partecipazione a una competizione culinaria in Giappone per il G20 del 2019: eravamo in 20 Chefs provenienti da tutto il mondo. Ma anche la Turchia è degna di menzione visto che ormai è diventata la mia terza casa e che mi dà modo di presenziare a molti eventi gastronomici come anche Israele, la Corea, la Serbia, l’India e, naturalmente l’Italia.
Prossimamente andrò in Colombia, per delle cooking classes e anche per alcuni shows cooking.
Oltretutto rivesto anche la carica di Presidente Intercontinentale del Club Mundo Culinario, vicino a lanciare una piattaforma digitale online, che darà la possibilità a tanti Chefs di ogni dove, di pubblicare i loro piatti tipici con le ricette e i relativi  videos.
Ho avuto anche l’alto onore di essere insignito dalla Regione Sicilia, in occasione dell’Expo di Milano, come Ambasciatore della cucina Siciliana nel Mondo, dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani nel 2001, come Maestro di Cucina e dalla World  Master Chef Society Inglese, del Diploma in Culinary Excellence oltre al certificato di Master Chef.

Dopo i pro vengono i CONTRO, e, partendo dal presupposto che purtroppo non è tutto oro quello che luce, come in tutte le cose belle, ci sono anche quelle meno belle: il lavoro di uno Chef non è semplice perché ti porta via gran parte della tua vita, dei tuoi affetti, la possibilità di veder crescere i tuoi figli, di poter festeggiare i loro compleanni, le ricorrenze e le feste comandate. Non ci sono weekends liberi, sono i giorni che si lavora di più,  non esistono feste come Natale, Capodanno e Pasqua, e spesso, anzi quasi sempre, non ci sono vacanze estive soprattutto se lavori  in un posto sul mare perché conta sul turismo estivo.
In ultimo, ‘COSA CONSIGLIEREI A UNO STUDENTE?’, innanzitutto  di essere sempre modesto e di non montarsi la testa, perché non si finisce mai d’imparare e poi di non guardare troppi programmi di cucina in tv che danno una falsa immagine di quella che è la realtà del lavoro di un cuoco. Se si decide di farlo, lo si deve fare con amore e passione, accettandone soprattutto tutti I CONTRO e, maggiormente, di avere molta pazienza, l’unica virtù che con il tempo, il passare degli anni e l’esperienza, fa sì che arrivino i risultati sperati.

In ultimo ‘QUAL’E’ IL MIO PUNTO FORTE NELLA RISTORAZIONE?’,
Onestamente, devo dire, che non c’è un punto forte e neppure uno debole, non me lo posso permettere, non ce lo possiamo permettere, bisogna sempre essere concentrati al 100%. E non ci sono piatti che vengono meglio o peggio. Quando si crea un piatto, prima di presentarlo al cliente, va provato e riprovato, va assaggiato anche più volte e non solo dallo Chef e, solo dopo aver raggiunto la perfezione, lo si può presentare’’.

 

 

 

Una ricetta tipica del trapanese con ingredienti locali, ma in mancanza si possono usare gli stessi ingredienti anche se non locali.

Il sapore sarà diverso ma è buono lo stesso.

Un piatto povero ma dal gusto incredibile, volendo  si possono aggiungere melanzane o zucchine fritte .

Ingredienti per 4 persone:

15 pomodorini di pachino molto maturi

10 foglie di basilico

70gr. mandorle pelate

50gr. Pecorino siciliano grattugiato

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 spicchi di aglio di Nubia

Sale q.b.

A piacere si può aggiungere pepe o peperoncino.

Il pesto trapanese, a differenza del pesto al basilico, si può fare anche con un mixer, in quanto non va a perdere il colore del pomodoro e del basilico. Essenziale è non farlo frullare a lungo.

Per quanto riguarda i pomodorini, si possono usare sia a crudo che leggermente sbollentati e poi spellati, per poi frullarli o pestarli con il mortaio.

Il pecorino consiglio di aggiungerlo al pesto alla fine, cioè dopo averlo frullato al mixer.

A chi non dovesse piacere il pecorino, essendo un formaggio invecchiato e dal sapore molto forte, eventualmente lo si può sostituire con del parmigiano stagionato 36 mesi.

In questo piatto ho usato le linguine, perché le preferisco ma si possono usare anche altri tipi di pasta.