Uso del caffè nelle ricette di cucina e abbinamento con il vino

Ciò che stiamo affrontando non è solo interessante, ma genera anche curiosità. Ho il piacere di presentare in questo articolo due esperti mondiali. In enologia e viticoltura, il dottor Clinton Lee.

Il dottor Lee (nella foto a destra), direttore esecutivo dell’Asia Pacific Wine and Spirit Institute. Questo organismo offre corsi online globali studiati da studenti dall’Asia al Nord America su vino e alcolici.

Nel mondo del caffè abbiamo il Sig. Eugenio Adiletta (foto a sinistra). È fondatore e presidente del Gruppo Genius Sanremo. Eugenio è un giudice del caffè a livello internazionale e anche un prolifico organizzatore di corsi di degustazione di caffè nelle province di British Columbia, Ontario e Quebec in Canada.

Per molti il caffè può essere un’abitudine maniacale e si presenta con la nostra selezione e voglia di espresso, lungo, americano o macchiato, o il classico napoletano. Questa abitudine incontrollabile potrebbe iniziare già al mattino non appena ti svegli o dopo i pasti. Per innumerevoli persone il caffè è una bevanda da gustare più volte al giorno per vari motivi.Riflettiamo ora, e pensiamo al sapore e all’aroma del caffè. Possiamo capire quanto la cucina potrebbe trarne giovamento come ingrediente per piatti dolci e salati. Questo magnifico ingrediente, il caffè, ha la capacità di insaporire, esaltare e donare note esotiche a tutte le ricette, ingrediente che serve a diversificare i nostri piatti senza sopraffare i nostri gustiVediamo come sfruttare al meglio le proprietà organolettiche del caffè, e scopriamo quali sono i migliori caffè da utilizzare e quali abbinamenti da non perdere.

Devi provare, perché l’aggiunta di caffè come ingrediente avrà l’effetto di migliorare il profilo aromatico, senza tuttavia conferire un sapore di caffè troppo potente agli alimenti.

Il caffè serve per costruire l’aroma del piatto, e per conferire alla ricetta piacevoli note di tostatura. In cottura il caffè perde gran parte delle sue proprietà stimolanti. Uno dei modi migliori per utilizzare il caffè in cucina è accompagnarlo con la carne: ne esalta il sapore, esalta le marinate e perfeziona perfettamente le salse. È molto importante sapere che il caffè aiuta a caramellare la superficie di ciò che si sta cucinando sigillando gli aromi che si sprigionano.

Possiamo chiederci: che tipo di caffè usare, caffè in grani o caffè in forma liquida?

Ora che siamo più consapevoli delle possibilità e dei potenziali benefici dell’utilizzo del caffè nelle nostre ricette, la vera domanda è: caffè solido sotto forma di chicchi o caffè liquido? La risposta non è semplice, ma valuta caso per caso gli ingredienti da cucinare.

Diciamo che l’abbinamento deve essere concorde, cioè l’aroma forte del caffè va sempre utilizzato con cibi dal sapore altrettanto forte per non coprirli o spegnerli. Se si vogliono utilizzare i grani macinati, vengono usati come spezia per marinate e panature, ed in genere nelle cotture che richiedono tempi di cottura piuttosto lunghi, fare attenzione a non macinare i chicchi molto fine, lascerebbero un profumo di sabbia al fine della degustazione.

Il grado di tostatura è un fattore molto importante. Più leggera sarà la tostatura conferirà al caffè maggiore acidità, così da renderlo adatto a preparazioni ricche di grassi e molto condite, ad esempio ricette a base di carne di maiale mentre una tostatura più forte è più adatta a ricette di selvaggina e uccelli.

Un altro parametro importante è l’utilizzo del tipo di miscela da utilizzare. La miscela di caffè più speziata si accompagna solitamente bene ai piatti di pesce, mentre la miscela di caffè più dolce, che ha una forte percentuale di Arabica, si sposa molto bene con primi piatti e mousse e dessert dolci e salati. A volte si consiglia di macinare caffè con aromi di caramello e frutta secca. Il caffè liquido è molto utilizzato per la preparazione di zuppe, stufati e salse, e se si vuole contrastare l’eccessiva acidità basta compensarla con un pizzico di sale. Ad esempio, ti consiglio di mettere diversi chicchi di caffè in 4 o 5 ciotole, quindi creare le tue diverse miscele di caffè. Ciò consente a un’attività di esercitare un vero e proprio esperimento culinario. Puoi provare e riprovare finché non ottieni la combinazione perfetta che apprezzi e ti piace. Tieni sempre a mente quale miscela vuoi realizzare, a seconda che tu voglia realizzare un piatto di carne, pesce, verdure o deliziosi dessert.

La carne. Vitello, maiale o una bella costata, il caffè può essere utilizzato sia come spezia per marinate secche, sia come salsa per intingere e accompagnare la carne cotta.Mentre se utilizziamo il caffè liquido è un arrosto di maiale cotto in una deliziosa salsa a base di caffè, senape, limone e zucchero. Mentre per le costine marinate utilizzeremo un mix di caffè solubile, sale, aglio secco, coriandolo, pepe e cacao in polvere. Questa marinata può essere utilizzata anche per cotolette, filetti di maiale o pollo.

Pesce. Consiglierei con la delicatezza della carne di pesce di utilizzare l’aroma tostato del caffè, con marinate fortemente speziate, così da esaltarne i sapori. Consigliati sono i pesci come tonno e salmone, tonno con un mix di caffè solubile e anice stellato, mentre per il salmone è consigliato un mix di caffè, peperoncino, zucchero e cumino.

Altre combinazioni. Dobbiamo sapere che il caffè ha un aroma complesso e molto variabile, che ben si presta ad abbinamenti audaci. Aggiungi 1/4 cucchiaio di caffè solubile per ogni tazza di brodo che usi per preparare le zuppe. Con la famiglia dei legumi, scegli l’abbinamento con i fagioli: cuocili con pezzi di maiale, cipolla, aglio in una salsa a base di vino, rosso e caffè.

Se pensiamo agli Aperitivi, prendiamo delle patatine e spolverizzatele con del formaggio Gruyère grattugiato, qualche goccia di olio vanigliato e un pizzico di caffè macinato

Dessert: Di certo l’uso del caffè in pasticceria non ci coglie impreparati, sono migliaia le ricette dove può essere visto nel caffè come ingrediente principale o come semplice accompagnamento a creme e topi. Tuttavia, se vogliamo creare qualcosa di innovativo dobbiamo realizzare miscele di caffè con spezie come peperoncino, cardamomo, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero.È molto importante ricordare che i dolci al profumo di cannella richiedono solitamente un caffè molto piccante come l’etiope, mentre i dolci a base di zenzero si sposano molto bene con varietà di caffè come l’Arabica che armonizzano le note pungenti e grumose dello zenzero.I frutti di bosco sono ottimi se accompagnati da una miscela haitiana, mentre con i dolci ai mirtilli dobbiamo usare miscele yemenite o giamaicane

Abbinamento con vino

Abbinare il vino a un piatto a cui è stato incorporato il caffè (che sia in grani, macinato o in tazza) richiede molta attenzione.Cosa pensi possano avere in comune queste due bevande, tracciate in tutti gli angoli del mondo, che a quanto pare possono essere considerate diverse l’una dall’altra?                                                                                                                                                       Per gli italiani parlare di caffè e vino allo stesso tempo significa raccontare la nostra storia, le nostre tradizioni, la casa dell’espresso, i vitigni più pregiati del mondo. Queste due bevande non sono così diverse da come pensi.

La leggenda: Bacco e Coffea

Bacco, nella mitologia, era il dio romano del vino, Coffea è il nome scientifico della pianta del caffè. Dove si intrecciano le loro storie?

La leggenda narra che fu un pastore etiope, Kaldi, a scoprire per caso e grazie alle sue capre l’incredibile potere tonificante della pianta del caffè.

Il vino, invece, ci riporta alla preistoria, con tracce di vinificazione risalenti a più di 4000 anni fa, in Armenia.Ma ci sono due leggende raccontate anche da Omero che racconta come Elena di Troia amasse deliziare i suoi ospiti con una bevanda scura e profumata, frutto dell’unione di vino rosso e caffè filtrato. E ricordiamo che Omero stesso, racconta come Ulisse ei suoi soldati accecarono il Ciclope Polifemo, facendolo prima ubriacare con il nettare dell’uva, “il vino”. Sono passati millenni, ma questi due drink continuano a far parlare di sé, del loro tempo, del loro colore, dei loro profumi, dei loro sapori.

La somiglianza nella produzione di Vino e Caffè

Abbiamo i vigneti più pregiati del mondo, a differenza del caffè, che consumiamo ogni giorno, è importato dai paesi della fascia equatoriale. In Italia i “sommelier del caffè” sono chiaramente meno dei loro colleghi del vino. Ma oggi cresce l’interesse per questi due estratti, anche se nel mondo lo studio del caffè è molto più avanzato, ormai studiamo ogni singolo passaggio delle lavorazioni che portano nei nostri bicchieri e tazzine queste due prelibatezze, anche se la loro lavorazione è molto simile.La drupa (la glassa al caffè) contiene due semi, i nostri chicchi di caffè, che vengono tostati.Dai due tipi più diffusi, Arabica e Robusta, nascono migliaia di miscele diverse. Uno più forte, l’altro più dolce, uno più aromatico e l’altro più deciso.

La lavorazione delle uve è molto più complessa, diversa a seconda del vino che si vuole ottenere (il procedimento cambia già a seconda della tipologia, bianco o rosso): le uve vengono raccolte e lavorate, in modo da estrarne il succo che una volta fermentato diventa la deliziosa bevanda alcolica con diverse tonalità e un sapore diverso da bottiglia a bottiglia che tutti conoscono. Ma ciò che unisce caffè e vino è questo: la bontà, il sapore e l’intensità di entrambi i frutti, drupe e uva, sono influenzati dall’altitudine, dalla temperatura esterna, dal suolo, dalle piogge, dal tipo di pianta e dal collettivo. Due piante che allo stesso modo possono essere forti e delicate, ma che donano preziose bontà soprattutto grazie al lavoro meticoloso di chi le cura da mesi, sì perché le piante e la madre terra vanno amate.

Bicchiere e tazza, stesse fragranze e sapori     

Quante volte vi è mai capitato di arricchire il vostro pasto con un buon bicchiere di vino, oppure di concludere il pranzo o la cena con una fragrante tazza di caffè? Penso che la risposta sia sì. Hai mai pensato a come, sebbene assolutamente diversi, alcuni aromi e sapori delle due bevande siano simili? Un bicchiere di vino può essere dolce o secco, corposo, ricco e denso o più armonico, con profumo di cacao o floreale.

Caratteristiche simili le troviamo anche in una tazzina di caffè: una miscela prevalentemente Robusta, invece, darà un espresso più cremoso e corposo con caratteristici aromi di cioccolato.Forse non vi siete mai soffermati a fondo sulla bontà e su tutto il retrogusto che ognuno dei due drink offre. Quindi se non l’avete mai fatto, iniziate ad indugiare ancora per qualche minuto, prestate più attenzione alla degustazione, scoprirete un mondo di aromi e sapori unici fino ad ora sconosciuti.

Vino nel caffè: si o no?

Arriva direttamente dall’America, più precisamente dalla California, l’ultimo ritrovato che unisce queste due bontà, proprio come nella leggenda di Omero. Un’azienda statunitense ha creato due vini caffè, più precisamente un rosso miscelato all’espresso e un bianco al gusto di cappuccino. Una specie di caffè con vino.

Ebbene, mi fa ridere, gli americani non hanno inventato niente, io ho 68 anni (e non mi vergogno a dirlo) ma a 5 o 6 anni ricordo benissimo che i vecchi aggiungevano il vino rosso nella tazza di caffè. Non spetta a me discutere della bontà o meno di questa correzione. Ma di una cosa sono certo: vino e caffè raccontano momenti e occasioni diverse della nostra giornata e, a dosi moderate, sarebbe davvero difficile farne a meno.

Augusto: Lascia che ti chieda Eugenio, dopo tutto questo, non ti sembra riduttivo pensare al caffè solo come a una bevanda?

Eugenio: Sì, il caffè in cucina ci starebbe molto bene. Anche noi professionisti del caffè non pensiamo tanto ad usarlo in cucina sia nello staff che in un ristorante. Quindi, sarei anche interessato a vedere come può essere utilizzato e vorrei provare a usarlo in cucina. A mio avviso, utilizzare caffè monorigine dai gusti particolari e molto distinti renderebbe più facile abbinarli nella giusta ricetta.

Augusto: Non credi che questa sia un’occasione per far conoscere e apprezzare il caffè a chi non lo beve?

Eugenio: Direi, per chi non beve caffè, questa sarebbe una buona occasione per assaporare i tanti aromi del caffè. La prima colazione americana sarebbe un buon punto di partenza. Poiché il caffè è sempre presente, sarebbe un’idea innovativa introdurre ricette a base di caffè.

Augusto: Professor Dr. Clinton Lee, cosa ne pensa di tutto questo?

Professor Dr. Clinton Lee: Prima di tutto, posso congratularmi con te per aver selezionato questo argomento estremamente interessante Augusto. Ricordo la mia prima visita ad Addis Abba, in Etiopia, dove sono stato onorato di aver celebrato per me la famosa “cerimonia del caffè” etiope a casa di un mio amico. Sparsero erba secca sul pavimento del soggiorno della casa. Quindi portavano i chicchi di caffè verde in un piatto e li arrostivano all’interno della casa con una stufa e una padella. Quindi, pestarli dopo che la tostatura è stata completata. Quindi, iniziava la filtrazione dei chicchi di caffè macinato e l’intera stanza degli ospiti e dei padroni di casa si godeva questo caffè continuamente durante la cena. L’intera “cerimonia del caffè” è ampiamente considerata ed enormemente rispettata non solo in Etiopia ma in tutto il mondo. C’erano un certo numero di piatti che hanno preparato quella sera che includevano i chicchi di caffè schiacciati e il sapore era spettacolare. Ha intensificato le sensazioni gustative e ha intervallato la mescolanza di dolce, peperoncino e sapore in un unico profilo al palato. Questa commistione per me è la combinazione della storia del caffè, della cultura di un popolo in questo caso, dell’Etiopia e dell’avventura culinaria del cibo. Il caffè e l’uva sono un dono della natura per noi. Uno è principalmente tostato e le diverse varietà di caffè non sono così ampie. Il succo d’uva viene fermentato per ottenere il sapore e il corpo e ci sono oltre 10 000 varietà di uva diverse. Simile ma dissimile.

Augusto: Quale vino sceglieresti con un piatto che contiene caffè?

Professor Dr. Clinton Lee: hai menzionato diversi metodi per applicare l’ingrediente del caffè al cibo, sia come chicco che in forma liquida. Faccio questi suggerimenti sulla base del presupposto che i profili aromatici del cibo dopo l’aggiunta del caffè sono in equilibrio. Nel formato liquido sarebbe più facile abbinare il pesce magari ad un Cortese di Gavi. L’acidità del vino equilibra il palato e il sapore è delizioso e si abbina anche a spezzatino di pollo o frutti di mare. Utilizzando il famoso metodo di “cottura lenta” dell’Italia settentrionale, questo vino bianco del Nord Ovest sarebbe un serio contendente. Per un vino rosso forse un Valpolicella in quanto possiede acidità, leggerezza di corpo e complessità ed equilibrio per i piatti. Un Nebbiolo, forse un Barolo troppo forte. Ora, se si aggiungesse il caffè come chicco lo abbinerei ad un Barolo. Non un Barolo qualsiasi ma un Barolo invecchiato perché potremmo avere il naso invecchiato paragonabile di cuoio, caffè, funghi al naso e al palato del vino e se dovessi addentare un chicco di caffè potrebbe essere, come si dice in italiano, perfetto ! Per non dimenticare lo spumante, il Prosecco potrebbe essere un po’ leggero e avendo il profumo di autolisi del vino il mio consiglio sarebbe lo spumante bresciano, Franciacorta Ca’ Del Bosco, quello sarebbe un altro perfecto! Bravo e grazie Augusto.

Ringrazio il professor Dr. Clinton Lee e il signor Eugenio Adiletta per il loro contributo professionale e gentilezza di livello mondiale, e, per te mio lettore, ci incontreremo nel prossimo articolo.