La ricetta dello Chef Alex Ziccarelli – Il cacciucco alla livornese
La ricetta di oggi è un grande piatto di pesce, il cacciucco alla livornese, rigorosamente con cinque C totali (con quattro a Livorno è quasi un’offesa), sicuramente da annoverare fra quei piatti di cui non si è mai sazi.
Le origini vanno cercate nella cucina povera: un po’ come la bouillabaisse marsigliese, era il piatto dei marinai, fatto con il pesce che rimaneva invenduto al mercato.
La ricetta rimanda ad una grande varietà di crostacei, molluschi, pesci con lische, mentre la sua etimologia è probabilmente da associare alla parola turca küçük (di piccole dimensioni) con un preciso riferimento alla assoluta necessità di tagliare le specie più grosse in pezzetti per adattarli alla zuppa.
La cottura è unica ma, trattandosi di pesci diversi, il segreto sta nell’indovinare i diversi tempi d’inserimento degli ingredienti. La ricetta originaria del cacciucco tradizionale pare prevedesse sedici specie di pesce, anche se poi oggi le specie utilizzate normalmente si riducono a circa 6-7 tipi, che possono variare a seconda del pescato del giorno, quindi senza regole precise.
È quasi d’obbligo accompagnare a questa fantastica zuppa toscana un buon vino rosso, come la tradizione richiede.
*Ingredienti (per 6 persone)
800 g di polpo
700 g di calamari e seppie
450 g di crostacei come scampi o gamberi o mazzancolle
450 g di palombo
300 g di scorfano
700 g di pomodori
40 g di concentrato di pomodoro
1 bicchiere e 1/2 di vino rosso
1 bicchiere e 1/2 d’olio
5 spicchi d’aglio
peperoncino
sedano
salvia
12 fettine di pane toscano
*Procedimento
In un tegame piuttosto grande scaldate metà olio, fatevi dorare tre spicchi d’aglio, la salvia e il peperoncino. Aggiungete il pesce mettendo prima il polpo, le seppie e i calamari, fate insaporire, aggiungete il palombo e dopo alcuni minuti versate il vino e il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua e portate a cottura in circa 30 minuti. In un tegame più piccolo insaporite nel restante olio il sedano tritato e uno spicchio d’aglio, poi aggiungete lo scorfano, i pomodori spellati, privati dei semi e spezzettati, un po’ d’acqua e fate sobbollire per circa 20 minuti. Quindi travasate il contenuto nel tegame grande e appena i molluschi sono quasi cotti aggiungete i crostacei prescelti e dopo 2-3 minuti ritirate. Abbrustolite le fettine di pane, strofinatele con il restante spicchio d’aglio, disponetele tutt’intorno al piatto da portata e al centro versate il cacciucco, oppure servitelo in sei piatti o sperlunghe singole.
*Dedicato a un caro amico palermitano e grande amante dei piatti di pesce, Italo Lo Presti, conduttore della trasmissione ‘’Supercalcio”, seguitissimo evento sportivo in diretta sui social nella zona a nord di Toronto e non solo.
Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.
