La ricetta dello Chef Alex Ziccarelli – Orecchiette di grano arso con cime di rapa, acciughe e peperoncino
Questo eccezionale piatto della tradizione pugliese è tra le ricette povere più gustose che ci siano.
Grano arso significa letteralmente grano bruciato. La farina che se ne ricava è, appunto, quella di grano arso ed ha una storia plurisecolare come parte della tradizione gastronomica della “cucina povera” nel nord della Puglia.
La farina di grano arso veniva tradizionalmente ricavata dai pezzetti di grano rimasti nel campo dopo il raccolto. Le stoppie o la ristoccia che rimanevano nei campi venivano bruciate, quindi arate nuovamente nella terra, un modo rapido ed economico per ripulire i campi, per fertilizzare il terreno e per combattere le erbacce e i parassiti. Nel breve lasso di tempo che intercorreva tra l’incendio e l’aratura i contadini poveri raccoglievano i pezzetti di grano arso che erano ancora utilizzabili e li macinavano a mano in farina di grano arso. Veniva quindi mescolata alla farina bianca, rendendo la pasta e il pane più convenienti o scambiata per acquistare altri alimenti.
Ed ecco di seguito la ricetta di questo eccezionale piatto che per me ha anche qualcosa in più del piatto classico.
*Ingredienti (per 4 persone)
400 grammi di cime di rapa già pulite
300 grammi di orecchiette di grano arso
4 acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
80 ml di olio d’oliva
Pan grattato tostato q.b. (facoltativo)
1 peperoncino
Sale grosso q.b.
*Procedura
Pulite le rape eliminando il gambo, cioè la parte più dura della verdura, lasciando solo le foglie e le cime. Lavatele accuratamente per eliminare eventuali residui di terra o piccoli insetti e lessatele per 10 minuti in abbondante acqua salata, cominciando da quelle più dure.
Nel frattempo in una padella capiente fate soffriggere l’aglio nell’olio e quando sarà dorato e avrà sprigionato un buon profumo aggiungete le acciughe e il peperoncino tritato. In ultimo, se vi piace, aggiungete del pangrattato fatto dorare per qualche secondo, facendo attenzione a non bruciarlo.
Versate le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa, cuocendole per i minuti necessari (circa 10 minuti). Quindi, aiutandovi con una schiumarola, scolate e mescolate il tutto direttamente in padella per un altro minuto a fuoco basso.
Alex Ziccarelli, classe 1961, cosentino di nascita, dopo varie esperienze in Italia e soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nordamerica, dove si ferma a Toronto per aprire nel tempo due attività nel campo della ristorazione e onorare diversi impegni in svariati ristoranti come cuoco. Attualmente è Head Chef del Ristorante La Bella Italia e ricopre la carica di Vice Presidente APCI Canada. Inoltre scrive articoli di cucina e non solo per diverse testate giornalistiche.
