Lo Chef Giovanni L. Montemaggiore e la sua ruota di pesce spada con peperonata, roselline di patate e purea al limone e zafferano

Oggi parliamo dello Chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore, un grande professionista del settore e non solo.

Classe 1954, palermitano, dal 1976 si trasferisce a Sciacca, dove tuttora risiede, per occuparsi della gestione del Grand Hotel delle Terme. Ambasciatore AIGS – Discepoli di Escoffier Delegazione Sicilia, Chef e docente presso l’Alberghiero di Sciacca, consulente in vari hotel, villaggi e ristoranti, associato alla Federazione italiana Cuochi, Fondatore dell’Associazione enogastronomica Isola Ferdinandea, per alcuni anni Bailly regionale della Chaine des Rotisseurs, Presidente Delegato dei Disciples d’Auguste Escoffier International di Sicilia e tante altre onorificenze e titoli di merito, come anche moltissime partecipazioni ad eventi e trasmissioni televisive a carattere culinario. https://www.sicilymag.it/a-sciacca-linvestitura-di-28-nuovi-discepoli-siciliani-dauguste-escoffier.htm https://www.zarabaza.it/2024/10/04/l-associazione-discepoli-dauguste-escoffier-delegazione-sicilia-guidata-da-giovanni-lorenzo-montemaggiore-incontra-le-terre-del-gattopardo-appuntamento-martedi-8-ottobre-dalle-1000-a/

*Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Giovanni Lorenzo Montemaggiore, la piccola ruota di pesce spada al forno profumata agli aromi dell’orto, coperta da peperonata e accompagnata da piccole roselline di patate, con la loro purea al limone aromatizzata allo zafferano con alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

Un bel piatto di pesce, marinato e cotto delicatamente per lungo tempo nel cartoccio, una cottura che permette che i succhi non si disperdano e che il pesce rimanga tenerissimo nonostante lo spessore della fetta.

Ma veniamo ora agli ingredienti: 1 fetta piccola di pesce spada alta circa 5 cm (peso circa 300-350 gr.), olio extravergine d’oliva q.b., succo e scorza di un limone q.b., origano fresco, sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio e peperoncino (facoltativo).

Procedimento: dopo una marinatura per 3-4 ore, procedete ad una cottura in cartoccio per circa 40 min. a 160 gradi C.

Per la purea: 150 gr. di patate, un pò di succo di limone e scorza grattugiata, 1 noce di burro, noce moscata q.b., sale e pepe q.b., latte q.b., zafferano q.b.

Procedimento: innanzitutto lavate bene le patate e lessatele per circa 35 minuti dal bollore, quindi pelatele finché sono ancora calde e poi schiacciatele con uno schiacciapatate o un passaverdure. Scaldate il latte in un pentolino. In una ciotola, unite le patate, il burro, il sale, il pepe e la noce moscata e mescolate, quindi incorporate il latte caldo e trasferite tutto in una pentola. Cuocete mescolando sempre con un cucchiaio di legno o con la frusta, fino ad ottenere un composto denso (per averlo più liscio potete usare un minipimer, in modo da eliminare eventuali grumi), quindi unite lo zafferano sciolto in un pò d’acqua. A fine cottura, dopo aver spento il fuoco, aggiungete la buccia grattugiata e 2 cucchiai di succo di limone e amalgamate.

Per le roselline di patate: per ottenere delle roselline di patate perfette è importante tagliare le patate in fettine sottilissime, quasi trasparenti, altrimenti resteranno poco cotte all’interno e non saranno facili da arrotolare; gli ingredienti: patate, acqua, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche q.b. Procedimento: sbucciate e affettate sottilmente le patate con una mandolina, quindi immergetele nell’acqua e lavatele bene. A questo punto scolate le patate e asciugatele con un panno, schiacciandole con le mani per eliminare l’acqua in eccesso. In una ciotola, unite al tutto l’olio extravergine d’oliva con le erbe aromatiche e mescolate. Disponete su un tagliere 4 fette di patate. Arrotolatele per ottenere il centro della rosa, quindi ungete uno stampo per muffin con l’olio extravergine d’oliva, posizionando le patate per formare delle rose. Infine, cuocetele in forno a 190 °C per 20 minuti.

Per la peperonata: 150 gr. di peperoni rossi e gialli, cipolla rossa q.b., basilico q.b., olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento: pelate i peperoni, la peperonata risulterà così omogenea, senza bucce residue e più piacevole da mangiare, quindi tagliate a metà i peperoni, eliminate i semi e i filamenti bianchi e tagliateli a striscioline, per il lungo. Fate appassire in una padella la cipolla con un pò di olio ed un pizzico di sale. Unite quindi i peperoni, salateli e fate appassire anch’essi, mescolando, per 6-8 minuti. Appena prima di spegnere il fuoco condite con un ciuffo di basilico, un pizzico di pepe ed un filo di olio a crudo. In ultimo, impiattate a piacimento, posizionando il pesce spada al centro con sopra la peperonata con intorno le roselline sopra alla purea allo zafferano e limone. Finite con del prezzemolo fresco e delle gocce di olio extravergine d’oliva. E buona degustazione.