Sergio Scuotto, Executive Chef di Innovative – ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro di Napoli e il suo sushi al salto (VIDEO)

Oggi presentiamo un grande Chef e, soprattutto, un grande amico, Sergio Scuotto, l’Executive Chef di   “ ‘a Figlia d’‘o Marenaro – Innovative” di Napoli che gentilmente mi ha mandato, insieme al proprietario Giuseppe Scicchitano, un video con i saluti dal ristorante e da Napoli e un altro per mostrare il locale recentemente rinnovato.

Cresciuto nei vicoli del centro storico di Napoli, nei pressi della famosa San Gregorio Armeno, la sua passione per la cucina è iniziata sin da piccolo osservando suo nonno preparare dei piatti della tradizione napoletana con tanto amore e maestria certosina. In questo modo è riuscito a fare emergere il cuoco che aveva dentro.

Così ha iniziato il suo percorso nella ricerca della conoscenza di piatti sempre più elaborati, creando ricette, dall’appetizer al dolce, per ospiti e professionisti sempre più esigenti.

Ha lavorato in grandi ristoranti ed hotel italiani come: Hotel Principe di Savoia (MI), Hotel Castrocaro (FC), Hotel Vesuvio e Hotel Parker’s di Napoli, Hotel Quisisana di Capri (NA), Ristorante Quattro Passi (NA), Ristorante B-Club (NA), etc…

Attualmente lavora come Executive Chef a “Innovative – ‘a Figlia d’’o Marenaro”, di Giuseppe Scicchitano, figlio dell’icona della ristorazione napoletana, Donna Assunta Pacifico, la famosa “Figlia d’ ’o Marenaro”, dove ormai notoriamente si incontrano tradizione e innovazione.

La sua filosofia di cucina è basata sulla creatività, sempre nel rispetto  della materia prima, ma soprattutto della tradizione con una visione sempre proiettata all’innovazione. “Innovative” nasce per offrire un’esperienza diversa, il piglio creativo si legge in alcuni dettagli: nell’estetica del piatto, in tecniche di cottura che vengono ultimate al tavolo, in ingredienti e sentori che arrivano da altre cucine o nuove sperimentazioni gastronomiche.

Ed ecco la ricetta del nostro grande Chef Sergio Scuotto, il Sushi Al Salto

*Ingredienti per 8 Persone

Per Il Riso

Riso Originario​​​ 500 g

Acqua​​​​ 500 ml

Aceto di riso

Umami ​​150 g

Zucchero ​​​​60 g

Sale​​​​​ 20 g

 *Procedimento

Lavate il riso fino a quando l’acqua non risulti limpida, quindi scolate e fate riposare per 5-6 min., trascorsi i quali mettete il riso sul fuoco con acqua e coperchio e fatelo cuocere a fuoco medio per 5 min., poi abbassate la fiamma e fatelo cuocere per altri 7 min, dopodiché fatelo cuocere a fiamma viva per 15 sec., senza mai scoprirlo e fatelo riposare per altri 7 min.

Nel frattempo mettete l’aceto, lo zucchero e il sale sul fuoco e fate sciogliere il tutto.

A questo punto mettete il riso in un recipiente di legno e aggiungete poco per volta il liquido di aceto, zucchero e sale facendo assorbire il tutto e mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno sottile. Una volta assorbito il liquido, fate riposare il riso per 10-15 min e poi trasferitelo in uno stampo in acciaio di 2 cm di altezza, 5 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza, bene imburrato. Mettetelo quindi in un padellino con burro chiarificato e fatelo cuocere per 3-4 min per lato fino a quando una doratura omogenea.

Con l’aiuto di un coltellino sformate il riso e tenetelo da parte.

*Ingredienti   

•Per il pesce

Triglie ​​​​4  ca. 250 g

Calamari 2  ca. 500 g

Gamberi Rossi​​​ 8 medi

Carciofi ​​​4 medi per la crema

Scalogno 1

*Procedimento

Pulite le triglie, sfilettatele e togliete le spine accuratamente. Pulite i calamari, incideteli con il coltello e tagliateli a rettangoli di circa 2 x 4 cm.

Pulite i gamberi togliendo i gusci ed il budello e tagliateli in 3 parti e mettete quindi tutto il pesce da parte. Prendete ora i carciofi, lavateli e privateli delle foglie esterne che userete per fare un brodo leggero.Togliete la barba interna e tagliateli a fettine sottili, aggiungete un po’ di scalogno tritato, un filo d’olio, sale e pepe e mettete il tutto in una padella antiaderente ben calda e fate cuocere per 7-8 min. Traferite quindi i carciofi in un frullatore aggiungendo un po’ di brodo di carciofi che nel frattempo avrete preparato fino a rendere il tutto più cremoso. Fatto questo, oliate, salate e pepate il pesce che avete tenuto da parte prima e scottatelo leggermente in padella, deve essere semicrudo. Infine impiattate il tutto iniziando dalla crema di carciofi a piacere, senza dargli una forma, la tavoletta di riso al centro, i filetti di triglia sul riso, i calamari e i gamberi disposti a piacimento. Decorate con fiori edibili, dei germogli e un filo d’olio, servendo il piatto ancora tiepido e buon appetito.