Edmonton. Lo Chef Alberto Alboreggia e la sua ricetta “Stracotto di bisonte all’Amarone”
Nato a Como, lo Chef Alberto Alboreggia ha dalla sua una notevole e ricca esperienza lavorativa maturata in tanti e rinomati hotels e ristoranti in tutto il mondo.
Ha iniziato presto il suo viaggio professionale. Proveniente da una famiglia dedita alla cucina, la sua prima esperienza è stata lavorare in un ristorante di famiglia nella costa meridionale della Spagna, seguito dal Conca Bella, Ristorante Gourmet, premiato con una stella Michelin. Successivamente, dopo una parentesi svizzera, è entrato a far parte del Kempinski Group e ha lavorato con loro in Grecia e Giordania, dove ha avuto l’alto onore di cucinare per Sua Altezza Reale la Regina Rania.
STRACOTTO DI BISONTE ALL‘AMARONE
Cotto 72 ore a bassa temperature, polenta mantecata all’olio di frantoio e Pecorino romano servito in salsa di Amarone e ciliegie
Ingredienti :
2 pezzi di brasato di costata
500 gr salsa di carne (demi-glace)
500 gr vino rosso Amarone
50 gr burro
50 gr olio d’oliva
10 pcs ciliegie fresche snocciolate tagliate a meta’
Sale e pepe
200 GR farina per polenta
500 gr brodo vegetale
75 gr DOP olio extravergine d’oliva
125 gr Pecorino Romano grattugiato
Procedimento :
Per il Brasato:
-In una padella calda aggiungere
-Far rosolare la carne da tutti e 4 i lati molto bene
-Aggiungere sale e pepe e far raffreddare
-Aggiungere la carne nei sacchetti sottovuoto, una noce di burro
-chiudere il sacchetto ermetic
-immergere I sacchetti in un contenitore di plastica con acqua
-immergere il Sous-vide (piccola macchina per cotture ad immersione con temperatura omogenea)
-cuocere a 65 gradi per 72 ore
Per la salsa:
-Portare il vino rosso ad ebolizione e ridurre del 75%
-Aggiungere la salsa di carne e portare a consistenza desiderata
-Aggiungere un cucchiaio di miele d’acacia in una padella e saltare le ciliegie per 30 secondi
-Aggiungere una noce di burro e tenere a parte
Polenta :
-In una padella fonda portare a ebollizione il brodo.
-Aggiungere sale e pepe
-Aggiungere le farina della
-Una volta cotta spegnere il fuoco e mantecare con olio e Pecorino.
-Lasciar riposare per 10 minuti e servire
Finitura :
-Usare un piatto piano
-Aggiungere la polenta alla base
-Tagliare lo stracotto e dispo
-Aggiungere la salsa di Amarone intorno evitando di coprire lo stracotto
-aggiungere le ciliegie intorn
-Decorare con micro erbette
-Finire con olio extra vergine di oliva.
Buon Appetito!
